صنعتی فروٹ پیوری لائن میں گودا لگانے یا صاف کرنے سے پہلے کبھی کبھی پہلے سے گرم کیا جاتا ہے۔ اس کا مقصد صرف پھل کو پہلے پکانا نہیں ہے۔ یہ بافتوں کی مضبوطی کو تبدیل کرتا ہے، مخصوص معیار-متعلقہ خامروں کی سرگرمی کو کم کرتا ہے، اور مواد کو مزید مستحکم علیحدگی اور منتقلی کے لیے تیار کرتا ہے۔ آیا یہ قدم مفید ہے اس کا انحصار پھل، پکنے، ٹارگٹ پروڈکٹ، اور تھرمل اور پیکیجنگ کے مراحل پر ہوتا ہے جو اس کے بعد آتے ہیں۔
ایک بار پھل کو کاٹ یا کچل دیا جاتا ہے، سیل کے ڈھانچے ٹوٹ جاتے ہیں اور زیادہ مواد آکسیجن کے سامنے آجاتا ہے۔ کچھ پھل بھورے ہو سکتے ہیں یا اپنا پسندیدہ رنگ اور ذائقہ کھو سکتے ہیں۔ دوسرے مستحکم گودا بنانے کے لیے بہت مضبوط رہتے ہیں، کھالیں، پتھر، بیج، یا موٹے ریشے کو الگ کرنا مشکل ہوتا ہے۔ پہلے سے گرم کرنے سے ان تبدیلیوں کو کنٹرول کرنے میں مدد مل سکتی ہے اس سے پہلے کہ وہ باقی عمل میں مسئلہ بن جائیں۔
پہلے سے گرم کرنے سے پھل کی حالت بدل جاتی ہے۔
اعتدال پسند حرارت پھلوں کے بافتوں کو نرم کر سکتی ہے اور گودا کے دوران مکینیکل مزاحمت کو کم کر سکتی ہے۔ یہ اس وقت اہمیت رکھتا ہے جب اس عمل میں پتھر، کھال، بیج، یا موٹے ریشے کو پلپر کو اوور لوڈ کیے بغیر الگ کرنا چاہیے۔ بہت کم گرمی مواد کو مضبوط اور الگ کرنا مشکل چھوڑ سکتی ہے۔ بہت زیادہ گرمی غیر ضروری طور پر پکا ہوا ذائقہ، ضرورت سے زیادہ نرمی، یا ایسی ساخت پیدا کر سکتی ہے جو اب مطلوبہ پیوری سے میل نہیں کھاتی ہے۔
پھلوں میں قدرتی طور پر پائے جانے والے انزائمز بھی ہوتے ہیں۔ کچلنے کے بعد، ان میں سے کچھ براؤننگ کو تیز کر سکتے ہیں یا پیکٹین کی ساخت کو تبدیل کر سکتے ہیں، جو رنگ، چپکنے والی اور بادل کے استحکام کو متاثر کر سکتا ہے۔ حرارت پولیفینول آکسیڈیز، پیرو آکسیڈیز، یا پیکٹین میتھیلیسٹیریز جیسے خامروں کی سرگرمی کو کم کر سکتی ہے، لیکن ان کی مزاحمت پھل، کاشت، پختگی اور مصنوعات کی ساخت کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہے۔ اس لیے پہلے سے گرم ہونے کی تعریف ایک عالمگیر درجہ حرارت اور انعقاد کے وقت سے نہیں کی جا سکتی۔
مختلف پھلوں کو پہلے سے گرم کرنے کے لیے مختلف وجوہات کی ضرورت ہوتی ہے۔
سیب، ناشپاتی، آڑو، آم، انناس اور بیر اسی طرح گرمی کا جواب نہیں دیتے۔ ایک مواد کو کچلنے کے بعد رنگ کے تحفظ کی ضرورت ہو سکتی ہے، جبکہ دوسرا فائدہ بنیادی طور پر ڈسٹوننگ یا ریفائننگ سے پہلے ٹشو نرم کرنے سے ہوتا ہے۔ ایک پروڈکٹ جس کا مقصد تازہ مہک کو برقرار رکھنا ہے وہ پیوری سے کم گرمی بھی برداشت کر سکتی ہے جسے بعد میں مرتکز یا صنعتی اجزاء کے طور پر استعمال کیا جائے گا۔
آنے والی حالت فیصلے کو بھی بدل دیتی ہے۔ تازہ اور منجمد پھل مختلف مضبوطی، درجہ حرارت، اور مائع کی رہائی کے ساتھ لائن میں داخل ہوسکتے ہیں۔ پکا ہوا پھل جلد نرم ہو سکتا ہے، جبکہ کم پختہ مواد کو زیادہ میکانکی کام کی ضرورت پڑ سکتی ہے۔ مطلوبہ آؤٹ پٹ، چاہے بناوٹ والی پیوری، ایک ہموار بنیاد، یا مزید پروسیسنگ کے لیے جوس، اس بات کا تعین کرتا ہے کہ کون سی تبدیلی مفید ہے اور کون سی نقصان دہ ہوگی۔
اثر پلپنگ اور تھرمل پروسیسنگ میں جاری ہے۔
نرم مواد زیادہ مستقل طور پر پلپنگ اور ریفائننگ سے گزر سکتا ہے، لیکن اسکرین کا سائز ابھی بھی پروڈکٹ کے ہدف سے مماثل ہونا ہے۔ ایک باریک اسکرین خود بخود بہتر نہیں ہے۔ یہ گودا کے مواد، فائبر کی ساخت، سامان کا بوجھ، اور پمپ اور ہیٹ ایکسچینجرز میں پروڈکٹ کے برتاؤ کو تبدیل کر سکتا ہے۔ پہلے سے گرم ہونے سے آؤٹ لیٹ کا درجہ حرارت اگلے پروسیس سیکشن کے لیے انلیٹ کی حالت بھی بن جاتا ہے۔
پہلے سے گرم کرنے کو حتمی پاسچرائزیشن یا نس بندی کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہئے۔ پہلا مرحلہ بنیادی طور پر مادی حالت اور پلپنگ کے ارد گرد منتخب انزائم سرگرمی کا انتظام کرتا ہے۔ مائکروبیل کنٹرول اور شیلف-زندگی کا تحفظ تصدیق شدہ ڈاؤن اسٹریم تھرمل عمل اور پیکیجنگ سسٹم پر منحصر ہے۔ دونوں مراحل کو ایک کے طور پر استعمال کرنے سے گرمی کی غیر ضروری نمائش یا تحفظ نامکمل تصور ہو سکتا ہے۔
جب پہلے سے گرم کرنا غور کا مستحق ہے۔
یہ قدم قابل بحث ہے جب پسے ہوئے پھل جلد بھورے ہو جاتے ہیں، مضبوط ٹشو پلپنگ کو غیر مستحکم بنا دیتا ہے، کھال یا پتھر کو الگ کرنا مشکل ہو جاتا ہے، یا نیچے کی لکیر ایک متضاد پراڈکٹ حاصل کرتی ہے۔ یہ کم مفید ہو سکتا ہے جب پھل پہلے سے نرم ہو، تازہ ذائقہ ترجیح ہو، یا کوئی اور عمل مؤثر طریقے سے رنگ اور ساخت کو کنٹرول کرے۔ توازن مادی اور حتمی مصنوعات کے لیے مخصوص ہے۔
اگر آپ کا پھل- پروسیسنگ پروجیکٹ پہلے سے گرم کرنے کے ساتھ اور اس کے بغیر راستوں کا موازنہ کر رہا ہے، تو پھلوں کی حالت، ٹارگٹ پیوری یا جوس کی بنیاد، اور ڈاون اسٹریم پیکیج پر شنگھائی چیس کے ساتھ تبادلہ خیال کیا جا سکتا ہے۔ مقصد گرمی یا سامان شامل کیے بغیر پری ٹریٹمنٹ، پلپنگ، اور بعد میں تھرمل پروسیسنگ کو جوڑنا ہے جس کی مصنوعات کو ضرورت نہیں ہے۔